Tempeh selber machen (Tofu Alternative)

Hast du schon von Tempeh gehört? Das fermentierte Sojaprodukt ist nicht nur für Vegetarier und Veganer interessant. Sein spezieller, leicht käsiger Geschmack und die fleischige Konsistenz machen Tempeh zu einem richtigen Allrounder in der Küche. Die gesunde Tofu Alternative ist jedoch oft nur in Bioläden erhältlich und zudem relativ teuer. Tempeh kannst du aber ganz leicht auch selbst herstellen. Du benötigst dazu nur drei Zutaten, etwas Geduld und dieses Rezept!

Indonesische Alternative zu Tofu

Tempeh ist die indonesische Antwort auf Tofu. Hier wird er seit Jahrhunderten als Fleischersatz in der Küche verwendet. Vor allem in ländlichen Regionen ist Tempeh allgegenwärtig, da er viel günstiger als Fleisch ist. Für die Herstellung von Tempeh werden gekochte Sojabohnen mit einer Pilzkultur geimpft, in Bananenblätter gefüllt und zu kleinen Paketen geschnürt. Durch die hohe Temperatur im tropischen Land breitet sich die Pilzkultur über die Sojabohnen aus, fermentiert diese und formt sie zu einem festen Block.

Verwendung in der Küche

Tempeh kannst du ganz gleich zubereiten wie Tofu. Achte darauf, dass er immer komplett durchgegart ist, bevor du ihn servierst. Tempeh schmeckt nicht nur in Curries, Suppen und Eintöpfen, sondern auch mariniert und gebraten. Besonders lecker schmeckt der Tempeh, wenn du ihn in einer Barbecue Sauce marinierst und anschließend in der Pfanne bratest oder grillst. Auch in sehr dünne Scheiben geschnitten und kross gebraten ist Tempeh köstlich, hier entfaltet er einen speckigen Geschmack.

Rezept: Tempeh selber machen

Zutaten für einen großen Block Tempeh

• 500g getrocknete Sojabohnen
• 2 EL Apfelessig
• 1 TL Tempeh Starterkulturen

Zubereitung

Zuerst kümmerst du dich um die Sojabohnen. Weiche sie über Nacht in Wasser ein. Gieße sie danach ab und gib sie mit frischem Wasser in einen Topf. Koche die Sojabohnen so lange, bis sie noch bissfest, aber weder zu hart, noch zu weich sind. Gib kurz vor Ende der Garzeit den Apfelessig hinzu. Der Apfelessig wirkt antibakteriell und verhindert, dass später ungewünschter Schimmel entsteht. Wenn du einen Druckkochtopf benutzt, kannst du den Apfelessig gleich zu Beginn hinzugeben. Wenn du möchtest, kannst du nach dem Kochvorgang die Sojabohnenschalen von den Bohnen pulen. Uns ist der Aufwand aber zu groß, der Unterschied im Endprodukt ist den Aufwand also nicht unbedingt wert.

Gieß die Bohnen ab, gib sie zurück in deinen Topf und lass sie dort auf rund 30 Grad abkühlen. Zur Kontrolle der Temperatur kannst du ein Küchenthermometer verwenden. Nun gibst du einen Teelöffel deiner Starterkultur hinzu und rührst alles gut um. Du solltest unbedingt eine hochwertige Starterkultur kaufen. Unter Tempeh.info findest du eine gute Starter Kultur aus Belgien, welche auch wir regelmäßig verwenden. Schlechte Starterkulturen hinterlassen auf deinem fertigen Tempeh oft unschöne, schwarze Flecken.

Tempeh richtig reifen lassen

Um den Tempeh reifen zu lassen, hast du nun verschiedene Möglichkeiten. Du benötigst auf jeden Fall eine Kunststoffbox, die als Wärmeschutz dient. Wir verwenden dafür eine einfache Tortenbox. Die Sojabohnen selbst kannst du nun entweder dicht in Bananenpapier wickeln, oder in einen Einweg-Gefrierbeutel, den du vorher mit vielen kleinen Löchern versehen hast, durch die sich die Kulturen ausbreiten können. Da wir selbst so gut es geht auf Plastik verzichten, geben wir die Sojabohnen in eine kleine Glas Auflaufform ohne Deckel und drücken alles gut fest. Nun gibst du dein Gefäß mit den Sojabohnen in die Kunststoffbox und verschließt diese.

Der Tempeh sollte an einem warmen und windgeschützten Ort reifen können. Bei uns dauert es je nach Jahreszeit zwei bis vier Tage ,bis der Tempeh fertig ist. Der Tempeh ist dann fertig gereift, wenn er komplett mit der weißen Pilzkultur umzogen ist und diese ihn fest zusammenhält. Wenn du dich (wie wir) für das offene Glasgefäß entscheidest, entsteht auf der Oberseite ein rund zwei bis drei Zentimeter hoher Schimmelpelz. Dieser verschwindet sobald du den Tempeh aus der Form stürzt und den Pelz glatt streichst. Der fertige Tempeh hält sich in einer Dose rund eine Woche im Kühlschrank.

Tempeh Alternativen ohne Soja

Wenn du den Dreh erst mal raus hast und einige Male erfolgreich Tempeh hergestellt hast, kannst du die Sojabohnen auch durch andere Bohnen ersetzen. So schmeckt zum Beispiel Tempeh aus schwarzen, weißen oder dicken Bohnen sowie Kichererbsen mindestens genau so lecker. Du kannst außerdem Sesam oder nicht zu weich gekochten Vollkornreis unter die Bohnen mischen und mitfermentieren.